Tarte au caramel salé et au chocolat noir

Croûte

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, mélanger la farine et le sucre à glacer, à basse vitesse.
3. Ajouter le beurre et le chocolat fondu refroidi, et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à formation d’une pâte souple.
4. Aplanir uniformément la pâte dans un moule à tarte cannelé à fond amovible de 23 cm (9 po) et sur les rebords. (Pour une finition soignée, utiliser la base d’une tasse à mesurer recouverte de farine.) À l’aide d’une fourchette, pratiquer de petits trous dans la pâte.
5. L’enfourner de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit prise et sèche au toucher. Réserver durant la confection du caramel.

Couche de caramel

1. Dans une grande casserole à fond épais, dissoudre le sucre dans l’eau. Accrocher un thermomètre à bonbon sur le pourtour de la casserole et chauffer sur feu moyen-élevé en remuant constamment.
2. Une fois que la préparation commence à bouillonner, arrêter de remuer et laisser le caramel faire des bouillons environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur ambrée et que le thermomètre indique 170 °C (340 °F).
3. Retirer du feu et incorporer le beurre, la crème et le sel. La préparation bouillonnera et éclaboussera. Remettre sur le feu moyen-élevé et laisser bouillir 1 minute, en remuant constamment, jusqu’à homogénéité.
4. Retirer du feu et laisser refroidir 20 minutes avant de verser la couche de caramel sur la pâte à tarte refroidie. Réfrigérer environ 1 heure, le temps que le caramel prenne durant la préparation de la ganache au chocolat.

Couche de chocolat

1. Dans un grand bol résistant à la chaleur, déposer le chocolat haché. Réserver.
2. Dans une casserole, sur feu moyen-élevé, verser la crème et la porter à ébullition, puis retirer du feu et verser sur le chocolat haché. Fouetter le mélange jusqu’à homogénéité. Réserver la ganache au chocolat le temps que la couche de caramel de la tarte prenne.
3. Verser la ganache au chocolat sur la couche de caramel refroidie et aplanir à l’aide d’une spatule. Réfrigérer pour que le chocolat prenne à son tour, environ 30 minutes.
4. On peut préparer la tarte d’avance et la laisser au réfrigérateur toute une nuit.
5. Laisser reposer la tarte à la température ambiante 30 minutes avant de garnir en saupoudrant de sel en cristaux.

Truc de remplacement : On peut remplacer le chocolat noir Lindt Excellence 78 % cacao par le chocolat noir Lindt Excellence 70 % cacao.