Cela peut paraître surprenant, mais il ne faut pas juger un chocolat uniquement d’après son pourcentage de cacao. Il semblerait logique de penser que l’amertume et l’intensité de la saveur d’un chocolat augmentent avec le pourcentage de cacao qu’il contient, mais ce n’est pas toujours le cas. En fait, certaines barres Lindt ayant une teneur élevée en cacao, comme la 78 % et la 90 %, sont extraordinairement douces.

En bref, le pourcentage correspond à la quantité de solides de cacao pur dans une barre. La réalité s’avère toutefois beaucoup plus complexe : chaque barre à pourcentage est unique, tel un grand cru. Elle est élaborée selon un procédé de fabrication propre au type de fève sélectionnée et présente donc de légères variations de ses ingrédients comme le cacao, le beurre de cacao, la vanille et le sucre. Le tout influence non seulement l’expression des saveurs et des arômes, mais aussi la manière de déguster et de cuisiner le chocolat.

Nous avons fait appel à l’expertise du Maître chocolatier Lindt Thomas Schnetzler pour expliquer les différences entre certaines de nos barres à pourcentage élevé de cacao les plus populaires : 70 %, 78 %, 85 % et 90 %.

La saveur

Le chocolat est le résultat d’une préparation incroyablement complexe, renfermant des centaines de composés aromatiques. Quelle barre ? Bien des amateurs commencent par la barre Lindt Excellence 70 % cacao. Selon Thomas, il s’agit de la quintessence du chocolat fin : noir, intense, équilibré, riche, décadent… On y décèle de fines notes de cerises séchées, de vanille et d’orange. La barre Lindt 78 % est tout aussi intéressante que la 70 % parce que, même si elle a une teneur supérieure en cacao, elle est plus crémeuse et a des accents de noix grillées comme les pacanes et les noix de Grenoble. La barre 85 % possède pour sa part un goût de cacao robuste, prononcé, que vient rehausser la poudre de cacao. « C’est la barre des puristes, ceux qui aiment les saveurs franches », ajoute le chocolatier.

La Lindt 90 %, qui renferme pourtant plus de cacao, demeure crémeuse et onctueuse grâce à la présence de beurre de cacao. Fait intéressant, elle a un goût de cacao moins marqué que la 85 %. Le beurre de cacao donne lui un caractère fondant qui révèle des notes terreuses d’espresso. Vous voulez pousser encore plus loin votre exploration des saveurs du cacao ? Essayez l’intense 99 % et notre nouvelle barre 95 %.

En fait, l’idéal pour développer son palais est de goûter à toutes les variétés. Les dégustations de chocolat sont des activités parfaites à faire entre amis puisque les goûts sont propres à chacun et qu’il est amusant de les comparer. Pour ajouter à l’expérience et bien mettre en valeur les subtilités de chaque barre, dégustez les barres en ordre croissant de pourcentage, puis en ordre décroissant. Vous constaterez que de passer à un pourcentage plus élevé ne signifie pas toujours que la saveur est plus intense ou plus amère.

L’arôme

Les mordus de chocolat peuvent également approfondir leur expérience de dégustation en humant le cacao. Les arômes se développent de façons variées, explique Thomas : « Les notes de chaque barre Lindt à pourcentage élevé de cacao sont le résultat de l’interaction entre les variétés de fèves utilisées et leur traitement durant les étapes de torréfaction, de mouture et de conchage. »

Par exemple, dans la barre Lindt 70 %, vous percevrez les arômes équilibrés de cacao ainsi que les notes de fruits rouges et de vanille. La 78 % livre une finale fumée, tandis que la 85 % offre des notes de cacao plus intenses et profondes avec une touche de vanille et de cuir. La barre Lindt Excellence 90 % cacao présente quant à elle des arômes marqués de feuilles d’automne et de bois. Vous désirez approfondir davantage l’univers des arômes et du chocolat ? Suivez notre guide pour apprendre à déguster avec les cinq sens !

Apprêtez-les et régalez-vous

Les chocolats Lindt à pourcentage élevé de cacao sont bien sûr délicieux seuls, mais aussi accompagnés de café, de vin ou de fromage. Récemment, la populaire chef Ina Garten, de la chaîne Food Network, a même déclaré qu’ils étaient le choix à faire pour cuisiner.

Il faut toutefois savoir que les variétés que l’on cuisine ne réagissent pas toutes de la même façon. « En règle générale, les barres avec un pourcentage élevé de cacao donneront une ganache légèrement plus ferme que les chocolats à cuire du supermarché », précise Thomas. Il ajoute que la quantité de beurre de cacao, une matière grasse naturelle, est un autre facteur à considérer : le chocolat fondra plus vite et développera une finale plus crémeuse et veloutée s’il en contient beaucoup. Ainsi, les barres Lindt 70 % et 78 % fondent plus rapidement que les 85 % et 90 %. La barre Lindt Excellence 85 % cacao est donc à privilégier comme brisures de chocolat noir intense puisqu’elle conservera sa consistance à la cuisson. Pour ce qui est des barres 70 % et 78 %, elles fondent environ à la même vitesse mais, selon Thomas, la 70 % est plus polyvalente : elle se prête à la plupart des préparations, surtout les mousses et les gâteaux, tout en fournissant le goût unique de Lindt. Et puisque la barre 78 % est si crémeuse, elle se laisse savourer seule ou accompagnée d’un café du Rwanda aux arômes bien fruités et sucrés.