Avec autant de variétés de chocolats sur le marché, il est difficile de distinguer ceux de grande qualité des autres. Nous avons demandé au Maître chocolatier Lindt Thomas Schnetzler ce qu’il faut garder en tête au moment de choisir un chocolat noir et de le déguster.

1. L’influence de la provenance

Vérifiez la provenance des fèves de cacao (et si elles sont issues de l’agriculture durable) puisque, comme pour les vins, le terroir définit le profil aromatique d’un chocolat. Celles de Madagascar ont un goût subtil et harmonieux de vanille, alors que la variété arriba, provenant de l’Équateur, est reconnue pour son arôme de jasmin et ses notes minérales d’expresso et de sucre caramélisé.

2. La bonne torréfaction

La torréfaction est une technique qui permet d’intensifier la saveur unique des fèves de cacao. Lindt torréfie le cacao en grains à basse température et c’est ce qui procure à son chocolat de délicieuses notes caramélisées. Les producteurs de chocolat de qualité inférieure ont tendance à torréfier les fèves de cacao plus rapidement et à une température plus élevée, ce qui peut laisser un arrière-goût de brûlé.

3. L’importance du broyage

Le broyage est essentiel dans la confection d’un chocolat à la texture fondante. Concasser le cacao en fines particules, presque microscopiques, est la première des nombreuses étapes qui entrent dans la fabrication des chocolats Lindt. On a recours à une conche pour mélanger les ingrédients, afin d’obtenir des saveurs intenses et onctueuses. Dans le cas de chocolat de moindre qualité, le cacao est broyé plus grossièrement. Si des particules sont perceptibles en bouche, c’est signe que la confection a été bâclée. Les chocolats ainsi produits fondront de manière inégale.

4. Le pourcentage compte

Moins un chocolat contient d’ingrédients, mieux c’est. Méfiez-vous des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, et préférez la vanille naturelle à la vanilline. Vérifiez aussi le pourcentage de cacao, car un chocolat peut être qualifié de noir même s’il n’en contient que 35 % (ce graphique en compare les différents taux). Lindt double la mise avec des tablettes comme celles de Lindt Excellence 70 % cacao, offrant une expérience gustative bien plus intense.

5. Ce que révèlent les apparences

Un chocolat de grande qualité devrait avoir un aspect lisse et brillant, sans pour autant paraître artificiel. Pour obtenir ce résultat, il doit être tempéré, afin de permettre au cacao et au beurre de cacao de refroidir simultanément et uniformément. On reconnaît un chocolat bien tempéré à son apparence lustrée – et non pas luisante ou mate –, et au bruit sec qu’il fait lorsqu’on le casse en morceaux.