Si vous êtes un amateur de chocolat noir, vous connaissez certainement déjà la différence entre poudre de cacao et cacao, ou vous savez d’où proviennent les fèves de cacao. Mais savez-vous ce qu’est un grué de cacao ? Et qu’en est-il du blanchiment gras ? Que vous soyez un Maître chocolatier Lindt en devenir ou uniquement un amoureux du chocolat, voici quelques termes courants qui vous serviront à faire passer votre savoir-faire chocolat à la vitesse supérieure.

Grué de cacao (ou cacao en grains)

Une fois que les fèves de cacao sont grillées pour exhaler leurs fins arômes, on les ouvre et on les sépare de leur coque, lors d’un procédé appelé vannage. Ce qui reste de la fève, un genre de petit éclat solide, c’est le grué (ou cacao en grains) qui sera plus tard broyé pour faire du chocolat.

Beurre de cacao

Graisse végétale qui occupe plus de la moitié du cacao en grains (grué). Le beurre de cacao possède un très faible point de fusion, légèrement inférieur à la température corporelle, et peut être extrait quand on broie le cacao en grains pour le transformer en pâte liquide, soit la liqueur de cacao. Quand on la presse, le beurre s’en sépare et peut être utilisé de diverses manières, notamment pour faire du chocolat blanc.

Conchage

Le conchage consiste en un brassage intensif en chauffant du chocolat liquide, ce qui aide à distribuer uniformément le beurre de cacao aux particules de cacao, et c’est grâce à ce procédé que les chocolats Lindt possèdent cette texture soyeuse faisant sa marque de commerce. Le conchage permet également de développer davantage la saveur et les arômes du chocolat.

Blanchiment gras

Le blanchiment gras est un film blanchâtre qui peut se former à la surface du chocolat à cause de la séparation du beurre de cacao. Ce phénomène peut se produire naturellement, avec le temps, surtout si le chocolat est entreposé dans un endroit chaud, ou quand on le fait fondre et qu’il se solidifie parce qu’il n’a pas été tempéré correctement.

Bain-marie

Casserole d’eau posée sur le feu dans (ou sur) laquelle on place une autre casserole plus petite, et dont on se sert pour faire fondre le chocolat lentement sans le mettre en contact direct avec la source de chaleur, pour éviter qu’il ne brûle ou ne prenne.