Dans les préparations sucrées comme dans les plats salés, le chocolat est un ingrédient polyvalent. Christina Marsigliese, scientifique des produits alimentaires (M. Sc.), chef pâtissière qualifiée et auteure de Scientifically Sweet Chocolate, dévoile ici quelques bonnes astuces pour cuisiner avec du chocolat.

1. Ingrédient de substitution savoureux

Incorporer du chocolat noir à des plats salés est un moyen simple d’en rehausser la saveur. « Le chocolat s’harmonise à la perfection avec les saveurs salées intenses, les épices et les piments, comme dans un ragoût de bœuf consistant, une sauce mexicaine relevée ou encore un chili aux haricots rouges. Une petite quantité suffit ; 28 g (1 oz) est généralement suffisant », conseille Christina Marsigliese.

Si vous préparez une recette qui demande de la sauce Worcestershire et que vous êtes à court de cet ingrédient, remplacez-la par un carré de chocolat noir à haut pourcentage de cacao et par une cuillère à thé de vinaigre (blanc, de malt ou de cidre). « La saveur s’apparentera au goût sucré-salé-acidulé de ce populaire condiment », explique Christina Marsigliese.

2. Fondu de fondant

Pour s’assurer d’avoir de moelleux morceaux chocolatés dans vos biscuits et vos autres desserts, utilisez une barre de chocolat hachée ou cassée en morceaux plutôt que des pépites. « Les barres de chocolat Lindt Excellence ont l’épaisseur idéale pour la confection des biscuits au chocolat, car leurs morceaux minces créeront de délicieuses couches de fondant, précise Christina Marsigliese. Le plus simple consiste à façonner une petite boule de pâte, puis à y enfoncer 2 ou 3 gros morceaux de chocolat, qui formeront de parfaits morceaux fondants. Ce qui est impossible à obtenir avec des pépites de chocolat, car elles ne fondent pas, et certaines risquent même de brûler. »

3. Tempérage : à ne pas tempérer

On reconnaît un chocolat tempéré à son aspect lustré et à sa texture lisse, qui fond en bouche. « Il est idéal pour tremper, glacer ou verser en filets sur des biscuits et d’autres sucreries », ajoute Christina Marsigliese. Le secret d’un tempérage réussi ? Utiliser une barre de chocolat déjà tempéré (comme les barres Lindt) et suivre les instructions de tempérage à la lettre. Un truc simple auquel on songe rarement : se servir d’une spatule en caoutchouc ou d’une cuillère en bois. Si vous utilisez une cuillère en métal pour remuer, le contact du métal froid avec le chocolat chaud pourrait faire que les ingrédients du chocolat se séparent et la formation de grumeaux.

4. Ne pas lésiner sur le sel

« Les desserts au chocolat comme les brownies et les gâteaux gagnent en saveur quand on y incorpore du sel. Ce dernier intensifie les arômes de fruits et de noix du chocolat; alors, ne l’omettez pas, recommande notre experte. On peut ajouter 1 ml (¼ de c. à thé) par 250 ml (1 tasse) de farine dans la plupart des gâteaux, et jusqu’à 3 ml (½ c. à thé) pour une recette de brownies dans un plat de 20 cm x 20 cm (8 po x 8 po) ou pour une fournée de 24 biscuits. Pour la crème anglaise, la ganache, le glaçage et les sauces, une pincée suffit. »

5. À la rescousse des petites bévues

Parfois, faire fondre du chocolat n’est pas une mince affaire ; mais ne vous découragez pas. « S’il y a de l’eau dans votre chocolat fondu et que celui-ci se sépare, ne le jetez pas ! Vous pouvez le récupérer. Il suffit de rajouter de petites quantités d’eau chaude, jusqu’à ce que le chocolat redevienne lisse et brillant. Il ne retrouvera pas son état solide initial, mais il pourra servir dans des recettes de sauces, de brownies ou de gâteaux, conclut Christina Marsigliese. »