Ces décadentes recettes de desserts au chocolat débordent d’élégantes attentions – de belles preuves d’amour pour gâter maman. Elle se sentira certainement choyée, ainsi que tous les autres convives. (Bonjour, chouchou de la famille !) Une fois le dessert réglé, vous aurez tout le temps pour faire vos arrangements floraux et mettre la table en la dressant avec de jolies serviettes.

 

Crème brûlée au chocolat et au thé Earl Grey

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Portions : 4

Ingrédients

  • 375 ml (1 ½ tasse) de crème à fouetter 35 %
  • 125 ml (½ tasse) de lait 3,25 %
  • 60 ml (¼ tasse) de sucre granulé
  • 45 ml (3 c. à soupe) de thé Earl Grey en feuilles
  • 1 barre (100 g) de chocolat noir Lindt Excellence Ecuador 75 % cacao, en petits morceaux
  • 4 gros jaunes d’œufs
  • 60 ml (4 c. à soupe) de sucre granulé

Étapes

  1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
  2. Dans une casserole moyenne, faire chauffer la crème, le lait et le sucre à feu moyen-élevé. Incorporer le thé, puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
  3. Filtrer le mélange, nettoyer la casserole, puis reverser le mélange dans la casserole propre. Chauffer jusqu’à ce qu’il soit chaud et fumant. Dans un bol de taille moyenne résistant à la chaleur, déposer le chocolat émietté, puis verser le mélange. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à dissolution complète du chocolat. Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant.
  4. Placer 4 ramequins dans un moule à gâteau de 23 cm (9 po). Répartir le mélange au chocolat dans les ramequins. Verser doucement de l’eau bouillante dans le moule à gâteau jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
  5. Cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que les crèmes brûlées soient fermes, mais que leur centre vibre un peu lorsqu’on les secoue. Retirer les ramequins de l’eau et laisser refroidir complètement. Réfrigérer plusieurs heures ou toute une nuit.
  6. Au moment de servir, saupoudrer uniformément les crèmes brûlées froides du sucre granulé restant (60 ml). À l’aide d’un chalumeau de cuisine, caraméliser le sucre en déplaçant lentement la flamme sur toute la surface des crèmes. Servir immédiatement.

Le truc du Maître chocolatier : Le chocolat est un ingrédient délicat qui brûle facilement. Voilà pourquoi il est important de verser le mélange de lait chaud sur le chocolat émietté plutôt que de le faire fondre directement sur la cuisinière.

 

Gâteau mille-crêpes au chocolat Lindt

Préparation : 90 minutes (+ 1 heure de repos)
Cuisson : 30 minutes (pour les crêpes)
Portion : 1 gâteau de 25 cm (10 po)

Ingrédients

Crêpes (donne environ 30 crêpes)

  • 1 L (4 tasses) de lait 3,25 %
  • 750 ml (3 tasses) de farine tout usage, tamisée
  • 8 œufs
  • 125 ml (½ tasse) de beurre non salé
  • 60 ml (¼ tasse) de sucre
  • 10 ml (2 c. à thé) de sel
  • 125 ml (½ tasse) de beurre fondu, pour enduire la poêle

Crème au beurre choco expresso

  • 3 barres (300 g) de chocolat noir Lindt Excellence 70 % cacao, cassées en morceaux
  • 500 ml (2 tasses) de beurre non salé, à température ambiante
  • 1 à 1,5 L (4 à 6 tasses) de sucre à glacer, tamisé
  • 45 ml (3 c. à soupe) de café expresso ou 5 ml (1 c. à thé) de café expresso moulu dissous dans 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
  • 10 ml (2 c. à thé) de liqueur de café (facultatif)

Ganache choco expresso

  • 125 ml (½ tasse) de cassonade
  • 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35 %
  • 1 ¾ barre (175 g) de chocolat noir Excellence 70 % cacao, hachée ou cassée en petits morceaux
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’expresso ou 5 ml (1 c. à thé) de café expresso moulu

Étapes

Crêpes

  1. Dans le bol du mélangeur ou du robot culinaire, mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre pour la poêle) jusqu’à consistance lisse. Si on se sert plutôt d’un fouet, filtrer la pâte pour enlever les grumeaux.
  2. Laisser reposer 1 heure ou toute une nuit. Si la pâte est trop épaisse le lendemain, ajouter 15 ml à 30 ml (1 à 2 c. à souper) de lait ou d’eau.
  3. Avant de commencer à cuire les crêpes, s’assurer de tout avoir à portée de main: chauffer une poêle de 25 cm (10 po), à feu doux. Entre-temps, placer d’un côté de la poêle une louche ou une tasse à mesurer de 60 ml (¼ tasse), et de l’autre côté une grande assiette où déposer les crêpes. Mettre près de soi le beurre fondu et un pinceau. Il est important d’obtenir la bonne température de cuisson, qui sera atteinte après les 2 ou 3 premières crêpes (le chef pourra les manger !).
  4. Augmenter à feu moyen et, à l’aide du pinceau, enduire la poêle de beurre fondu. À la louche, prélever 60 ml (¼ tasse) de pâte et verser dans la poêle en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre afin de la recouvrir entièrement. La pâte adhérera presque immédiatement à la poêle. Remettre sur le feu et poursuivre la cuisson 30 secondes. Une fois les rebords dorés et croustillants, à l’aide d’une spatule, retourner la crêpe et laisser cuire 30 secondes supplémentaires. Déposer la crêpe dans l’assiette et procéder de la même manière jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte. On peut aussi préparer les crêpes la veille et les réfrigérer.

Crème au beurre choco expresso

  1. Dans un bol allant au micro-ondes, chauffer les morceaux de chocolat 15 secondes à la fois, en remuant doucement entre chaque cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Le chocolat doit être tiède, pas chaud. Réserver et laisser reposer à température ambiante.
  2. Dans le bol d’un batteur sur socle, à vitesse moyenne, mélanger le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance aérienne (environ 4 minutes). Bien incorporer le chocolat fondu réservé et racler les parois du bol si nécessaire. Ajouter le sucre à glacer, 125 ml (½ tasse) à la fois, et, entre chaque ajout, verser le café. Selon le taux d’humidité, la crème au beurre nécessitera plus ou moins de sucre. La consistance ne doit être ni trop ferme ni trop épaisse. Au besoin, ajouter 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de lait ou de café.
  3. Incorporer la liqueur de café, si désiré. S’il reste du glaçage, le mettre dans un contenant hermétique (jusqu’à 1 mois).

Ganache choco expresso

  1. Au bain-marie ou dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole contenant de l’eau bouillante, faire fondre sans remuer la cassonade, la crème, le chocolat et le beurre, de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient complètement dissous.
  2. Ajouter le café et bien incorporer. Laisser tiédir la ganache avant de l’utiliser ou la conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines, puis réchauffer avant de servir.

Assemblage

  1. Déposer une crêpe dans une assiette à gâteau. À l’aide d’une spatule coudée, étendre une fine couche de crème au beurre choco expresso, de 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe), jusqu’à environ 0,5 cm (¼ po) du bord de la crêpe. Recouvrir d’une autre crêpe et procéder de la même manière avec les autres crêpes. Conserver la plus jolie pour le dessus. Emballer de pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures.
  2. Au moment de servir, devant les invités, napper le gâteau d’une louche de ganache au chocolat tiède. Sinon, verser la sauce au chocolat sur le gâteau à l’avance et réfrigérer pour qu’elle durcisse un peu. Il restera de la ganache pour servir à table. Décorer de crème fouettée et de noix hachées, si désiré.

Le truc du Maître chocolatier : Le tempérage est une méthode pour faire fondre le chocolat qui empêche les huiles du cacao de se séparer, ce qui permet d’obtenir une texture lisse et brillante.

 

Tarte au chocolat et aux noisettes grillées

Préparation : 30 minutes (+ 5 heures de réfrigération)
Cuisson : 40 minutes
Portions : 8

Ingrédients

Croûte sucrée

  • 90 ml (6 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
  • 125 ml (½ tasse) de sucre à glacer
  • 80 ml (⅓ tasse) d’amandes moulues
  • 1 gros jaune d’œuf
  • 310 ml (1 ¼ tasse) de farine tout usage
  • 1 pincée de sel
  • 15 ml (1 c. à soupe) de lait 2 %

Garniture au chocolat et aux noisettes grillées

  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • 3 barres (300 g) de chocolat noir Lindt Excellence Noisette, en petits morceaux
  • 250 ml (1 tasse) de noisettes grillées, écalées

Étapes

Croûte sucrée

  1. Dans le bol d’un mélangeur sur socle muni d’un fouet plat (ou dans un bol, à l’aide d’une spatule en bois), battre le beurre, le sucre à glacer et les amandes moulues. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger.
  2. Ajouter la farine et le sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse. Ajouter le lait pour former une boule de pâte.
  3. Aplatir la pâte pour former un disque, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer 2 heures.
  4. Beurrer un moule à tarte à fond amovible de 23 cm (9 po). Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte pour former un disque d’environ 30 cm (12 po) de diamètre. Placer la pâte dans le moule à tarte et presser doucement pour qu’elle en épouse la forme. Tailler l’excédent de pâte.
  5. Réfrigérer 1 heure.
  6. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Déposer le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie, recouvrir d’une feuille de papier parchemin et disposer des poids de cuisson. Cuire 30 minutes, enlever les poids de cuisson, puis cuire 10 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la croûte semble sèche et que la bordure soit dorée. NOTE : Pendant la cuisson, s’assurer que la croûte ne gonfle pas et qu’aucune bulle ne se forme ; au besoin, percer à l’aide d’un cure-dents.
  7. Laisser la croûte refroidir complètement avant de la démouler et de la transférer dans un plat de service.

Garniture au chocolat et aux noisettes grillées

  1. Une fois la croûte refroidie, préparer la garniture. Chauffer la crème à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Déposer le chocolat dans un grand bol résistant à la chaleur et recouvrir de crème chaude. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger pour faire fondre le chocolat et former une ganache lisse. Laisser la ganache épaissir de 10 à 15 minutes, en mélangeant souvent, puis verser dans la croûte à tarte. Laisser la tarte reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Garnir de noisettes entières ou concassées et servir.

Le truc du Maître chocolatier : En matière de ganache, la patience est de mise. Une fois que vous aurez ajouté la crème chaude au chocolat, attendez une minute avant de mélanger afin d’obtenir une texture lisse et luisante.