Si vous préparez un dessert au chocolat, il y a de fortes chances que la recette demande de faire fondre ce dernier du chocolat ou de procéder à son tempérage. Mais quelle est la différence entre les deux techniques ? Le Maître chocolatier Thomas Schnetzler les présente et explique quand les utiliser.

Tempérage

Le tempérage du chocolat est un procédé en plusieurs étapes exigeant de chauffer, de refroidir et de chauffer à nouveau le chocolat, afin de contrôler son délicat taux de beurre de cacao. Cela permet au chocolat de conserver un lustre brillant et l’empêche de développer un film blanc à la surface appelé «blanchiment gras». Si vous confectionnez des mendiants, des garnitures comestibles au chocolat, telles que des éclats, ou utilisez des moules, vous voudrez que votre chocolat liquide retrouve ses qualités d’origine : sa texture lisse et brillante, ainsi que sa capacité de rétractation ; ce qui signifie que vous devrez procéder à son tempérage. Suivez notre guide étape par étape ici.

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La première étape du tempérage consiste à faire fondre le chocolat, soit de chauffer une masse solide de chocolat jusqu’à la rendre liquide. Pour la plupart des recettes qui nécessitent du chocolat liquide, dont les gâteaux et les mousses, il suffira de faire fondre le chocolat. Si vous vous servez de la cuisinière, commencez par faire bouillir un peu d’eau dans une casserole. À l’ébullition, retirez la casserole du feu et déposez-y un bol contenant du chocolat haché, en vous assurant de l’étanchéité (aucune vapeur ne doit s’échapper de la casserole), afin de ne pas altérer la texture du chocolat. La chaleur contenue dans l’eau suffira à faire fondre doucement environ 200 g (2 barres Lindt Excellence) de chocolat. Remuez fréquemment pour permettre au chocolat de fondre lentement.

Vous pouvez aussi faire fondre du chocolat au micro-ondes, à condition d’être consciencieux et d’y aller par courts laps de temps. De plus, assurez-vous d’utiliser un contenant qui ne retiendra pas trop la chaleur (optez par exemple pour un bol en verre plutôt qu’en porcelaine épaisse), sinon le chocolat pourrait brûler.