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Les outils indispensables du chocolatier

Les outils indispensables du chocolatier

Nul besoin d’instruments sophistiqués pour travailler le chocolat.

David Levy, fondateur de Chocolate Tales, une entreprise ontarienne qui offre des ateliers de fabrication de chocolat artisanal pour les fêtes et anniversaires, dresse la liste des ustensiles que tout bon chocolatier devrait posséder, quel que soit son niveau.

1. Une spatule

Optez pour une spatule faite d’un seul matériau résistant plutôt que d’un modèle doté d’un manche séparé (les germes peuvent s’infiltrer dans les interstices et le bois absorber l’humidité). Une spatule coudée (dont la lame est pliée) permet d’étaler ou d’égaliser le chocolat aisément.

2. Une fourchette à tremper en forme de spirale

Il s’agit d’un outil essentiel pour enrober les truffes de cacao en s’assurant qu’elles soient bien rondes. Avec le mauvais type de fourchette, la truffe restera collée, alors qu’avec un modèle en forme de spirale, elle se détachera facilement, d’un simple petit coup sur la fourchette. Choisissez-en une dont le manche est assez lourd pour équilibrer vos mouvements ; ou envisagez l’achat d’une fourchette faite sur mesure, comme le font les chocolatiers professionnels.

3. Un thermomètre

La température étant l’élément qui permet de réussir (ou de rater) un chocolat, elle ne peut en aucun cas être approximative. Pour faire fondre du chocolat, il vaut mieux se munir d’un thermomètre. Si vous comptez le faire souvent, optez pour un modèle à infrarouge (vous en trouverez à la quincaillerie), qui pourra mesurer sa température sans contact direct.

4. Moules à chocolat

Pendant longtemps, les moules en métal étaient la seule option intéressante en chocolaterie. Bien qu’ils permettent de reproduire des motifs avec fidélité, ils ont plusieurs inconvénients, dont celui d’être difficiles à laver. Les moules en silicone sont populaires, mais ils supportent mal la chaleur. Optez plutôt pour ceux en polycarbonate qui, parce qu’ils n’emmagasinent pas la chaleur, permettent au chocolat de se cristalliser graduellement.

5. Un fouet

Pour réussir une ganache, il faut s’assurer de répartir les particules de gras uniformément dans le chocolat et la meilleure manière d’y parvenir c’est à l’aide d’un fouet. Cet outil est encore plus essentiel si vous y ajoutez des œufs ; vous obtiendrez ainsi une consistance crémeuse.